Cupping Schritt für Schritt: Mahlgrad, Verhältnis, Kruste brechen, Schlürfen und Bewerten nach Duft, Säure, Körper, Süße und Nachgeschmack. Mit dem Aromarad und dem Bewertungsbogen für zu Hause.
Kurz gesagt
- Standard: 8,25 g grob gemahlener Kaffee auf 150 ml Wasser mit 93 °C, vier Minuten ziehen.
- Kruste brechen, abschöpfen, ab 70 °C schlürfen und bis zum Erkalten immer wieder probieren.
- Bewertet werden Aroma, Säure, Körper, Süße, Balance und Nachgeschmack.
Cupping ist die Methode, mit der Kaffee weltweit verglichen wird: gleicher Mahlgrad, gleiches Wasser, gleiche Zeit, keine Maschine. Alles, was den Geschmack beeinflussen könnte, wird ausgeschaltet, damit nur der Kaffee übrig bleibt. Röster cuppen jede Röstung, Einkäufer cuppen jede Probe. Und zu Hause ist es die schnellste Art, wirklich schmecken zu lernen.
Der Aufbau
Für jeden Kaffee eine Schale mit etwa 200 Milliliter Fassungsvermögen, idealerweise mehrere Schalen pro Kaffee. Dazu Cupping-Löffel oder tiefe Suppenlöffel, ein Glas mit heißem Wasser zum Spülen der Löffel, ein Wasserkocher mit 93 Grad und eine Waage. Alle Kaffees werden gleich geröstet, mittelhell, und liegen 8 bis 24 Stunden nach der Röstung.
Der Ablauf
- Trocken riechen: 8,25 Gramm pro Schale grob mahlen, etwas gröber als für den Handfilter. Am gemahlenen Kaffee riechen und die ersten Eindrücke notieren.
- Aufgießen: 150 Milliliter Wasser mit 93 Grad auf jede Schale, sodass alles nass ist. Timer auf vier Minuten.
- Kruste brechen: Nach vier Minuten die Kruste aus Kaffee, die sich oben gebildet hat, mit dem Löffel dreimal nach hinten schieben und dabei die Nase über die Schale halten. Das ist der intensivste Duftmoment.
- Abschöpfen: Mit zwei Löffeln Schaum und schwimmende Partikel abnehmen.
- Schlürfen: Ab etwa 70 Grad Kaffee mit dem Löffel nehmen und laut einschlürfen, sodass er sich fein im Mund verteilt und die Nase erreicht. Löffel zwischen den Schalen spülen.
- Wiederholen: Bis der Kaffee kalt ist. Mit sinkender Temperatur zeigen sich Säure und Süße deutlicher, Fehler werden sichtbar.
Was bewertet wird
- Fragrance und Aroma: Duft trocken und nass.
- Flavor: Der Gesamteindruck im Mund. Hier hilft das Aromarad: Ist es fruchtig, blumig, nussig, schokoladig, würzig, röstig?
- Acidity: Die Säure, bewertet nach Qualität und Intensität. Helle Zitrussäure ist erwünscht, essigartige Säure ist ein Fehler.
- Body: Das Mundgefühl, von teeartig bis sirupartig.
- Sweetness: Die Süße, die alles trägt.
- Balance und Aftertaste: Passt alles zusammen, und wie lange bleibt der Geschmack?
- Defekte: Fermentiert, muffig, phenolisch, gummiartig. Ein Fehler in einer Schale ist eine Bohne, ein Fehler in allen Schalen ist die Charge.
Die Punkte
Das Bewertungssystem der Specialty Coffee Association vergibt Punkte bis 100. Ab 80 gilt ein Kaffee als Spezialitätenkaffee, ab 85 als sehr gut, ab 90 als außergewöhnlich. Punkte über 90 sind selten und meist mit Auktionspreisen verbunden. Für den Hausgebrauch reicht eine Skala von eins bis fünf für Säure, Körper, Süße und Aroma, ehrlich eingetragen.
Zum Ausprobieren
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Was ist Cupping?
Die standardisierte Verkostung von Kaffee: grob gemahlener Kaffee wird in Schalen mit heißem Wasser aufgegossen, nach vier Minuten wird die Kruste gebrochen und der Kaffee mit dem Löffel geschlürft und bewertet.
Warum wird beim Cupping geschlürft?
Das laute Einschlürfen verteilt den Kaffee fein im Mund und trägt Aromen in die Nase. So schmeckt man mehr als beim normalen Trinken.
Wie viele Punkte braucht Spezialitätenkaffee?
Mindestens 80 von 100 Punkten auf dem Bewertungsbogen der Specialty Coffee Association.
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