Frische, Ausgasen und das Röstdatum

Warum frisch gerösteter Kaffee erst nach einer Woche gut schmeckt: Ausgasen, Kohlendioxid, das Ventil in der Tüte, das ideale Fenster für Filter und Espresso und was das Röstdatum wirklich bedeutet.

Frischer ist besser, so lautet die Regel für fast alle Lebensmittel. Bei Kaffee stimmt sie nur halb. Direkt aus dem Röster ist eine Bohne noch nicht fertig. Sie muss erst ruhen.

Was Ausgasen bedeutet

Während der Röstung entsteht in der Bohne Kohlendioxid, etwa ein Prozent ihres Gewichts, eingeschlossen in den porösen Zellen. Nach der Röstung entweicht es langsam. In den ersten 24 Stunden gehen rund 70 Prozent, der Rest über Wochen. Dieses Gas ist der Grund, warum der Kaffee im Handfilter aufbläht, das Blooming, und warum ein Espresso aus tagesfrischen Bohnen eine riesige Crema hat, aber unruhig läuft und flach schmeckt. Das Gas stört das Wasser dabei, in die Bohne einzudringen.

Das Fenster

Tag 0 bis 3: Unruhig, gasig, oft flach. Für Espresso ungeeignet, für Filter geht es mit langem Blooming.
Tag 4 bis 10: Filterkaffee wird klar und süß. Espresso stabilisiert sich ab Tag sieben.
Tag 10 bis 35: Das beste Fenster für alles. Die Aromen sind vollständig entwickelt, das Gas stört nicht mehr.
Woche 5 bis 8: Noch gut, aber die feinen flüchtigen Aromen lassen nach. Espresso braucht feineren Mahlgrad.
Ab Woche 8: Trinkbar, aber flach. Die Öle beginnen zu oxidieren.

Helle Röstungen brauchen länger. Sie sind dichter und geben das Gas langsamer ab. Eine helle Filterröstung ist oft erst nach zwei Wochen auf dem Punkt, eine dunkle Espressoröstung schon nach fünf Tagen.

Das Ventil

Deshalb haben gute Kaffeetüten ein Einwegventil. Es lässt das Kohlendioxid hinaus, damit die Tüte nicht platzt, und hält Sauerstoff draußen. Einige Röster füllen zusätzlich Stickstoff ein, um den Restsauerstoff zu verdrängen. In so einer Tüte hält der Kaffee ungeöffnet viele Wochen fast ohne Verlust. Nach dem Öffnen läuft die Uhr.

Das Röstdatum

Auf Supermarktkaffee steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das meist ein bis zwei Jahre nach der Röstung liegt. Daraus lässt sich die Frische nicht ablesen. Kleine Röstereien drucken das Röstdatum, oft als Tag und Monat, manchmal als Chargennummer. Nur damit kannst du das Fenster planen. Ohne Röstdatum kaufst du im Blindflug.

Gemahlener Kaffee

Beim Mahlen wird die Oberfläche der Bohne um ein Vielfaches vergrößert, und das restliche Kohlendioxid entweicht innerhalb von Minuten, zusammen mit den flüchtigsten Aromen. Gemahlener Kaffee ist deshalb immer ein Kompromiss, egal wie frisch er geröstet wurde. Eine Mühle ist die beste Investition in guten Kaffee.

Häufige Fragen

Wie lange muss Kaffee nach dem Rösten ruhen?

Für Filterkaffee vier bis fünf Tage, für Espresso sieben bis zehn Tage. Helle Röstungen brauchen eher länger.

Warum hat frischer Kaffee so viel Crema?

Weil das Kohlendioxid aus der Röstung beim Brühen freigesetzt wird. Viel Crema ist ein Zeichen für Frische, aber nicht automatisch für guten Geschmack.

Wie lange hält Kaffee nach dem Röstdatum?

Ganze Bohnen schmecken bis etwa fünf Wochen sehr gut, bis acht Wochen ordentlich. Gemahlener Kaffee nur wenige Tage.