Röstgrade erklärt: Von Cinnamon bis Italian

Der Röstgrad ist die einfachste Angabe auf einer Kaffeetüte und die missverständlichste. Hell ist nicht schwach, dunkel ist nicht stark. Der Röstgrad beschreibt, wie weit die chemischen Umbauprozesse in der Bohne fortgeschritten sind, und damit, ob du die Herkunft schmeckst oder den Röster.

Was in der Bohne passiert

Rohkaffee ist grün, hart und schmeckt nach Gras. Beim Rösten verdampft zuerst das Wasser, dann werden ab etwa 150 Grad Zucker und Aminosäuren in der Maillard-Reaktion zu Hunderten von Aromastoffen. Ab 170 Grad karamellisiert der Zucker. Bei etwa 196 Grad platzt die Bohne mit einem Knacken auf, der First Crack, weil Wasserdampf und Kohlendioxid den Druck im Inneren zu groß werden lassen. Ab hier ist der Kaffee trinkbar. Bei etwa 224 Grad folgt der Second Crack, bei dem die Zellstruktur zerbricht und Öle an die Oberfläche treten.

Die Skala

Was sich mit dem Röstgrad ändert

• Säure nimmt mit jedem Grad ab. Chlorogensäuren zerfallen, Fruchtsäuren werden abgebaut.
• Süße steigt bis zur mittleren Röstung, weil Zucker karamellisiert, und fällt dann, weil er verbrennt.
• Bitterkeit steigt kontinuierlich. Ab dem Second Crack dominieren Bitterstoffe aus verbranntem Zucker und zerfallenen Chlorogensäuren.
• Körper ist bei mittlerer Röstung am größten. Dunkle Röstungen wirken zwar kräftig, sind aber dünner, weil Öle ausgetreten und Zellen zerstört sind.
• Löslichkeit steigt. Dunkle Bohnen sind porös und geben schnell alles ab, helle Bohnen sind dicht und brauchen feineren Mahlgrad, heißeres Wasser und mehr Zeit.
• Koffein bleibt praktisch gleich. Die Bohne verliert Gewicht, deshalb hat dunkler Kaffee pro Gramm minimal mehr, pro Bohne minimal weniger.

Welcher Röstgrad wofür

Für Handfilter und Filtermaschine sind helle bis mittlere Röstungen gemacht, weil die Zubereitung ihre Säure und Aromen zeigt. Für Espresso pur passen mittlere Röstungen, die Süße und Säure ausbalancieren. Für Cappuccino und Latte darf es Full City bis Vienna sein, weil Milch die Säure überdeckt und die Röstaromen trägt. French und Italian sind eine Geschmackstradition, keine Empfehlung.

Die Angabe auf der Tüte

Viele Röster verzichten auf die klassischen Namen und schreiben Filterröstung oder Espressoröstung, hell, mittel oder dunkel. Ehrlicher wäre die Farbmessung mit dem Agtron-Wert, bei dem 95 sehr hell und 25 sehr dunkel ist. Der beste Hinweis bleibt die Tasse: Wenn du die Herkunft schmeckst, war die Röstung hell genug.