Milchschaum mit der Dampflanze: Ziehphase, Rollphase, 60 bis 65 Grad, Milch mit mindestens 3,5 Prozent Fett. Warum große Blasen entstehen, wie du sie vermeidest und wie Latte Art anfängt.
Kurz gesagt
- Zwei Phasen: Erst zwei bis drei Sekunden Luft ziehen, dann die Milch rollen lassen.
- Maximal 65 Grad. Ab 70 Grad verliert die Milch Süße und Glanz.
- Kannen-Kante nach dem Aufschäumen auf die Arbeitsfläche klopfen und schwenken, das löst die letzten Blasen.
Guter Milchschaum ist keine Haube aus Blasen, sondern eine glänzende, fließende Masse, in der Milch und Luft so fein vermischt sind, dass man die Bläschen nicht mehr sieht. Man nennt das Mikroschaum. Er schmeckt süßer als heiße Milch, weil die Wärme den Milchzucker freilegt, und er lässt sich in den Espresso gießen, statt daraufzuliegen.
Die Milch
Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett ist am einfachsten und am cremigsten. Fett trägt Aroma, Eiweiß baut den Schaum. Frische Milch schäumt besser als haltbare. Die Milch muss kalt aus dem Kühlschrank kommen, dann hast du mehr Zeit zum Schäumen, bevor sie zu heiß wird. Bei Pflanzendrinks funktionieren Barista-Varianten mit zugesetztem Fett und Eiweiß am besten, Hafer schäumt am ehesten wie Kuhmilch.
Die Kanne
Eine Edelstahlkanne mit spitzer Tülle, gefüllt bis zum Ansatz der Tülle, nicht mehr. Für einen Cappuccino reichen 150 Milliliter Milch. Mehr Milch als nötig zu schäumen und wegzuschütten ist Verschwendung und ein häufiger Anfängerfehler.
Die zwei Phasen
- Vorbereiten: Dampflanze kurz aufdrehen, um Kondenswasser auszublasen. Die Lanze leicht schräg in die Milch halten, Düse knapp unter der Oberfläche, nahe am Kannenrand.
- Ziehphase, zwei bis drei Sekunden: Dampf voll aufdrehen. Die Düse so halten, dass sie ein leises, regelmäßiges Zischen erzeugt, wie Papier, das zerreißt. Dabei wird Luft in die Milch gezogen. Sobald sich das Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat, die Kanne einen Zentimeter anheben.
- Rollphase, bis 60 Grad: Die Düse tiefer in die Milch, so dass ein Strudel entsteht. Der Strudel zieht die groben Blasen unter die Oberfläche und zerschlägt sie. Kein Zischen mehr, nur ein dumpfes Brummen.
- Stopp: Bei 60 bis 65 Grad ist Schluss. Ohne Thermometer: Wenn die Kanne so heiß ist, dass du sie gerade noch zwei Sekunden halten kannst. Dampf zudrehen, dann erst die Lanze herausziehen.
- Nachbereiten: Lanze sofort feucht abwischen und kurz ausblasen. Kanne auf die Arbeitsfläche klopfen, um restliche Blasen zu lösen, und kreisend schwenken, bis die Oberfläche glänzt.
Häufige Fehler
- Große Blasen: Die Ziehphase war zu lang oder zu laut. Kürzer ziehen, früher rollen.
- Kein Volumen: Die Düse war zu tief. Sie muss zu Beginn die Oberfläche berühren.
- Verbrannter Geschmack: Über 70 Grad. Die Milch verliert Süße und riecht nach gekochtem Ei.
- Schaum trennt sich: Zu lange gewartet. Sofort nach dem Schäumen eingießen.
Der erste Schritt zur Latte Art
Gieße aus etwa zehn Zentimetern Höhe in die Mitte des Espressos, bis die Tasse halb voll ist. Dann die Kanne ganz nah an die Oberfläche bringen und mit leichtem Schwenken weitergießen. Der weiße Schaum tritt an der Oberfläche aus. Zum Schluss die Kanne anheben und mit einem dünnen Strahl durch den Fleck ziehen. Das ergibt ein Herz. Alles andere ist Übung.
Häufige Fragen
Welche Milch schäumt am besten?
Frische Vollmilch mit 3,5 Prozent Fett. Bei Pflanzendrinks funktionieren Barista-Editionen aus Hafer am zuverlässigsten.
Wie heiß darf Milchschaum sein?
Zwischen 60 und 65 Grad. Ab 70 Grad verändert sich das Eiweiß und die Milch verliert ihre Süße.
Warum wird mein Milchschaum wieder flüssig?
Die Blasen waren zu groß und platzen. Kürzer Luft ziehen, länger rollen und den Schaum sofort verwenden.
Teilen
